烘干工藝之紅棗烘干

紅棗是我國特有的果樹品種，已經有4000多年的栽培歷史，世界上紅棗產量的90%來自我國。

紅棗的品種主要有：灰棗、駿棗、金絲棗、冬棗.......在同品種間一般還分出5到6個等級，以此決定價格。中國生產和加工紅棗的集中區域：河北滄州、河南鄭州、山東樂陵、山西、廣東廣州、湖南和新疆的大部分地區。而由于氣候條件、土質條件的不斷變化，現在很多上面提到的地區已經不太適合紅棗的生長條件。但是因為歷發展原因，這些曾經盛產品質優良紅棗的地方，除了有微乎其微的產量之外，更重要的是現在成為中國紅棗的大型集散地，而紅棗幾乎都是從新疆來。

新疆現在是全國，甚至是全世界最適應種植紅棗的地區和區域。因為新疆獨特的優勢和條件，是內地和其他地區無法比擬的。由于新疆是“三山夾兩盆”的地形特貌，盆地邊緣是戈壁，盆地中間是沙漠，遠離海洋，又有高山阻隔。這就形成了新疆溫帶、暖溫帶的內陸干旱氣候特征：一是春秋溫差較大，二是降水量少，三是日照非常充足，四是氣候干燥，五是土地資源豐富。這些優勢都形成了新疆紅棗獨有的品質，新疆的紅棗，在含糖量、可溶固形物、VC、等品質方面均要高于內地同一品種的品質，口感也更好于內地同一品種，這在內地紅棗品質方面是無法與新疆紅棗相比。

  紅棗是國人傳統的保健食品，含有豐富的營養成分。除了部分鮮食之外，大多數紅棗在消費終端市場作為免洗干果產品直接食用；另外紅棗產區地域相對集中，在秋季收獲期集中收獲同時消費市場面向全國。為了便于儲存、運輸和銷售，紅棗需要經過清洗、烘干、冷卻回軟及殺菌包裝加工處。

紅棗內部含有豐富的膳食纖維和糖分，不同的自然氣候、水土、日照條件及棗樹本身的生長周期、養分獲取情況等共同決定了紅棗的品質。甄別紅棗品質的標準主要參照它的果形、口感和顏色。優質紅棗含有豐富的膳食纖維和糖分，果形飽滿有彈性，口感甜、顏色紅亮。

紅棗的加工有自然曬干和人工烘干制兩種方法 ：

自然曬干：由于時間長，且有許多不確定因素，需要大量人工翻動，干燥的成品色澤也參差不齊，不適合大規模操作。

人工干制：方法有很多種，比較傳統的就是適用煤的燃燒產生熱量進行烘干。這兩年，空氣污染比較嚴重，環保部門監督力度大，很多地方都在取締以煤燃燒的鍋爐。同時，煤燃燒的過程中會產生大量的硫化物，也會在食品的加工過程中產生二次污染。以后，用煤烘干已然不是最好的選擇。下面主要介紹烘干機在烘干紅棗方面的應用。

紅棗加工的核心是烘干，紅棗的烘干就是在盡可能保全紅棗本來品質的前提下進行內部水分蒸發和糖分轉化也就是熟化的過程。紅棗內部含有豐富的糖分，其中含有的多糖是一種沒有甜味的物質，必須在生物酶的作用下轉化成單糖后才能變甜，這就是紅棗熟化變甜的原因。我們需要使紅棗內部的糖分在生物酶的作用下充分轉化，就需要增強生物酶的活性。通過長期的實踐我們找到了紅棗內部糖分轉化的最佳溫度段：60度左右。

1.升溫階段

在烘干過程中，棗果若直接進入適宜糖分轉化的高溫環境，巨大地溫差使紅棗發生生物保護反應，表皮細胞孔收縮，結殼硬化，阻止紅棗內部水分蒸發。所以在紅棗烘干前期需要充分的預熱，逐步加溫，為水分大量蒸發作準備。45℃時保持2～3小時，當棗溫達45℃時，稍感燙手，待2～3小時后，用力壓棗時棗身會出現皺紋；棗溫達45～48℃時，棗表面會出現一層小水珠。 

2.干燥階段

使棗內部的游離水大量蒸發，此時，必須提高溫度，在3～5小時內使烘房內達到65℃，切忌超過70℃。以利水分大量蒸發，并注意除濕，并保持室內溫度不要有大的變化，以便持續不停地蒸發水分。當棗果表面出現皺紋時，說明干燥正常。

3.除濕階段

當棗內溫度均勻一致，在6個小時內可完成此階段工作。因為后期棗內水分已不多，應特別注意溫度控制，切勿過大，以50℃為佳。此時相對濕度也降了下來，如高于60%時可稍加排濕。隨著棗內水分逐漸平衡，也就達到干燥目的了。注意把干燥好的樣品及時卸出來。 

4.放涼

烘出的棗必須注意通風散熱，待冷卻后方可堆積。如把剛從烘房卸下的紅棗堆放于庫內，由于紅棗本身含糖多，在熱的作用下，糖分很容易發酵變質，棗內的原果膠也會分解成果膠和果膠酸，必然使棗成為爛泥一攤，也會使棗內的糖變化，出現帶有酸味的細絲，使紅棗遭到破壞。因此，烘烤完畢，一定要徹底冷卻后，才能入貯。 

現如今烘干設備已解決紅棗干燥的品質和效率，旨在于降低更多能耗，節約更多成本。

（注：不同品種、不同大小、不同地區、不同含水率的紅棗烘干工藝會稍有差別。以上總結是針對灰棗的工藝）