烘干工藝之小青柑烘干

受陳皮與普洱茶口味撞擊的影響，產生了柑普茶，智慧的人們在柑普茶上基礎上繼續琢磨鉆研，進而又開發了小青柑茶——小巧質樸的外形，沖泡出的茶湯卻金黃透亮，香味馥郁，口感清新醇正而又富有層次，相較大柑普茶來說，無需掰開分做幾次沖泡，小青柑一次沖泡一顆并且可以喝上一整天，而且具有理氣利咽解膩的功效。

      柑橘采收期可分為青皮、黃皮和紅皮期，其中，黃皮和紅皮的果實是成熟的，而小青柑是用尚未成熟的果皮加工而成，雖然這時的柑橘仍很青澀，但其揮發油含量高，橙皮苷含量高，清熱殺菌的作用明顯，經加工后配以合適的普洱熟茶，成就了小青柑茶，然而高品質的小青柑從選果到制作、烘干、儲藏都是極有講究的，本文分享小青柑烘干機干燥烘制品質柑普茶的核心步驟。

小青柑加工工藝步驟：

      8-9月為采摘小青柑橘的最佳時段，以50-60克左右的重量為宜，這時柑橘的成熟度、大小、營養成分、香氣等達到統一的最佳狀態。采摘時要注意由專業人員用工具剪果，剪取果形飽滿，表皮有油亮有光澤的青柑，那果皮上均勻分布的點狀油室，表明其揮發油含量多。 采摘的剪口以離果蒂3mm的位置最佳，這樣既保留了果蒂和整個柑果的完整， 又不會傷到果樹。

清洗步驟不可馬虎，至少清洗5次以上，可先用水槍，再用機洗，先去除泥土灰塵，再就是去除殘留物質，在整個清洗過程中，遇到不完整或不健康的果實要馬上挑選出來，以確保整批小青柑潔凈，氣味醇正。去除果肉時，要注意力度，力重了易破損果皮，力輕了又可能會殘留果肉，導致口感不好。這一步首先要在青柑的果蒂外圍開一個圓形小蓋，再由熟練工人用工具從蓋口伸入，去除果肉。以前是人工用勺子挖，現在有專門的工具，效率提升了不少。果皮和果肉分離后，這時的小青柑已具雛形，就像一個綠色的“小茶杯”。接下來 再次對果皮進行清洗，一是將“小茶杯”中雜質清除干凈，二是再次進行清潔，以確保品質，清洗后待稍加風干就可裝茶啦。這里留個謎底哦，大家猜猜底部也鉆個小孔有何用處呢？在果皮內裝入適量的普洱熟茶，對入選的普洱茶的口感、年份、產地、品質等都是非常有講究的，這里點到為止，說到適量，則是指裝茶時，不能裝太多也不能裝太少，因為后面還有小青柑干燥的工藝，裝多了會造成小青柑負重變形，裝少了又會使青柑表皮下陷，影響美觀度甚至是口感，呵呵，每一步都是慎重考究的。這一過程與客家美食“釀”的過程有異曲同工之妙。

 小青柑的干燥工藝（分半生曬和全烘），目的都是為使柑皮在低溫干燥過程中更好的陳化，最大程度的保持原有的清香，保持穩定的揮發油芳香，使小青柑和普洱茶產生獨特的香氣，口感更醇更滑。（而說到自然生曬，小批量的尚可，面對大批量果皮完整且不易干燥的青柑，遠遠不如半生曬或全烘，低溫烘烤來得有效，否則很容易發霉）

1）在烘干過程中，首先要考慮的是，在廣東地區，環境溫度較高，所以開啟空氣能熱泵小青柑烘干機后，設置PLC智能溫濕控制的參數，前期以45℃的低溫保持4小時，濕度控制為50%。 好讓陳皮的香味緩慢散發到普洱茶中。

2）接下來緩慢升溫，在原基礎上上升5℃即可，排濕也是緩慢排濕，幅度以降5%為宜，這樣的干燥狀態保持3小時。在這一階段，能提前聞到陳皮散發的芳香味。

3）這一階段，可以提高溫度，進行大量的排濕了，溫度在上述50℃的基礎上再上升10℃，濕度控制在30%，干燥4小時，據專業師傅講，這個過程較關鍵，令人沉醉而又熟悉的陳皮與普洱融為一體的香味就是這一階段開始散發出來的。

4）最后把溫度再上升5℃，即65℃，濕度控制為15%，直至烘干即可，出于安 全和節能的考慮，小青柑烘干機達到溫度和濕度后會自動停機。烘干完成后，整顆小青柑約12克，其中普洱茶約9克，柑皮重量約3克，這種恰當的搭配使柑皮與茶的味道相互平衡，融合到最佳口感，當小青柑的揮發油含量高，干燥后的柑表皮會出現一層薄薄的白霜，反而是小青柑品質功效更好的 表征。另外在小青柑的包裝方面也要做到匠心獨具，以精巧的茶果紙包裝為宜，獨立的包裝既美觀又方便茶友們拆開。小青柑沖泡的可以整個沖泡，整顆茶浸泡時間長，每次茶味慢慢浸出，柑皮與普洱的口感相互融合。也可以捏碎成小塊沖泡，這樣普洱的口感先釋放，柑皮的口感后釋放。還可以在小青柑周圍刺出些小孔來沖泡，這樣普洱與柑皮的香和味同時均勻釋放，也不失為一種有趣的泡茶方法。